Fiche technique de fabrication N°5158
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,109 €
Prix de revient TTC Total :
30,657€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 558,580 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
|
| Suprême de poulet |
piéces |
6,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Echalotes |
kg |
0,090 |
| Sauce |
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
0,300 |
|
| Crème liquide |
l |
0,030 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,113 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
| Tagliatelles |
| Tagliatelles |
kg |
0,375 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 3 |
Garniture Cuire les tagliatelles et les lier au beurre à l'envoi. |
|
|
| 2 |
sauce Décanter et faire pincer les sucs
Suer les échalotes ciselées et champignons émincés,déglacer porto , mouiller fond réduire , lier avec la crème.
|
|
|
| 1 |
base parer les blancs de poulet
Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ
|
|
|
|
